شله مشهدی
غذا های سنتی مشهد
شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته میشود، غذایی از خانواده آشها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است که میتوان برای خوشمزه و مقویتر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد.
این غذا عموماً در پایان مراسم مذهبی یا سوگواری بین مردم توزیع میشود. این خوراک در میان مردم مشهد بسیار محبوب و پرآوازه میباشد. مردم مشهد به ندرت این غذا را در خانه میپزند و دلیل آن را میتوان در زحمت فراوان درست کردن شله دانست.
هر دیگ شله معمولا تا ۵۰۰ نفر را تغذیه میکند .
شله پزی
*شله پزان، میراثی که قرنها قدمت دارد
پیدایش شله به زمان حمله مغولها به ایران از سمت خراسان بر میگردد که به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که پیدا میشدهاست و در دسترس بوده درون دیگهای بزرگ ریخته و به هم میزدند و میپختند[۳][پیوند مرده] و اینکه گفته میشود شله، غذایی مغولی است، اشتباه است و مقصود از مغولی بودن یعنی از زمان مغول در ایران به وجود آمده است.
مردم نگاری
به دلیل آنکه فرایند تهیه آن بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانهها پخته نمیشود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبتهای خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه میگردد و برای مشهدیها از اهمیت فراوانی برخوردار است. روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته میشود.
برای پخت شله باید ساعتها وقت گذاشت چرا که چمبه زدن حبوبات و گوشت و یکنواخت شدن این مواد با هم به زمان زیادی نیاز دارد البته این کار یک نفر نیست بلکه حداقل برای هر دیگ ۵ نفر باید چمبه بزنند.
در گذشته ایام محرم و صفر مردم در تکیهها و یا در منازل خان و کدخدای محل دور هم جمع میشدند و علاوه بر برگزاری مراسم عزاداری و سینه زنی کراسم شله پزان برگزار میکردند.
مراسم شله پزان در مشهد قدمت دارد و این غذا به عنوان یکی از مهمترین نذریها در این ایام است بطوری که بسیاری از عزاداران به خاطر شله مشهدی و به حرمت غذای این ماه به مشهد می آیند خصوصا افرادی که بیمار دارند.
از این دیگ شله افراد زیادی حاجت گرفتهاند، بیماران بسیاری شفا یافته اند شله مشهدی نذری ائمه اطهار(ع) است و هر کس که گرفتاری دارد از طریق این دیگ نذر میکند حتی شده یک بسته نمک، فرقی نمیکند، مهم نذری است که آدمها در دلهایشان دارند و برای به دست آوردن آن در این دیگ نذر میکنند تا حاجت روا شوند.
روش پخت
پختن شلهٔ مشهدی، به تجربهٔ بالا، دقت فراوان و حوصلهٔ زیاد نیاز دارد.
مواد لازم، برای ۱۵ نفر:
- گوشت راستهٔ گوسفندی یک کیلوگرم+ ۲۰۰ گرم دنبه گوسفند چرخ شده
- لوبیا قرمز یک پیمانه
- لوبیا رشتی یک پیمانه
- لوبیا چیتی یک پیمانه
- نخود یک پیمانه
- ماش یک پیمانه
- بلغور گندم دو پیمانه
- نمک، فلفل، دارچین ،میخگ و زنجبیل و نمک به میزان لازم
- جوز هندی رنده شده یک عدد
- برنج نیمه ایرانی دو پیمانه
طرز تهیه: ابتدا تمام حبوبات را شسته خیس کرده به مدت ۱۲ ساعت. بعد نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می پزیم پس از پختن اب انها رابا ابکش جدا میکنیم وبیرون می ریزیم( به علت نفاخ بودن) . گوشت و پیاز خرد شده حرارت میدهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشتها را خارج کرده و آنها را صاف و ریش ریش میکنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ ریخته مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً له شود و به شکل حلیم دربیاید. سپس در اواسط پخت، ادویهها و گوشتها و دنبه های چرخ شده خام را اضافه کرده و دائم با کمچه( کفگیر بزرگ) مواد را مخلوط میکنیم تا له شود (چمبه زدن =اصطلاح مشهدی)و در نهایت آن را دم کنید. غذا آماده سرو است و در آخر قیمه را روی شله میریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت روی حرارت، هم زده میشود. شله مشهدی یکی از اصیلترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود کیفیت آن بالاتر میرود و بهتر جا می افتد. شله غذایی سنگین برای معده است [۲] تهیه شله به مهارت خاصی نیاز دارد. تنوع در پخت شله بسیار زیاد است به طوری که تقریباً هیچ دو شلهای کیفیت و طعم یکسانی ندارد.
بیشترین آمار دیگ شله مربوط به سال محرم ۱۳۹۳ خورشیدی میباشد که توسط شرکت پدیده و در تعداد ۱۱۰ دیگ صورت پذیرفت .
ثبت به عنوان میراث معنوی ایران
شله یکی از غذاهای منحصربهفرد سنتی مشهد است که هر ساله مخصوصا ماههای محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیاتهای عزاداری پذیرایی میشود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه برهمین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت میگیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی کند.[۴]
منابع
- «پایگاه اطلاعرسانی سلامت ایرانیان». بازبینیشده در ۰۵ ژانویه ۲۰۱۴.
- شله معروف مشهدی».
- ttp://archive.is/zNLa6
- «ثبت شله مشهدی در فهرست معنوی کشور».
پاسخ دهید