آبگوشت یا دیزی یکی از غذاهای قدیمی است که در مشهد طرفداران بسیاری دارد و از گوشت، حبوبات، گوجه فرنگی وسیب زمینی تهیه می شود. اما دیزی مشهد با شهرهای دیگر متفاوت است و در ظرف های خاصی از جنس سنگ هرکاره طبخ می شود و به همین دلیل به آن دیزی سنگی گفته می شود.
دلیل پخت دیزی در این نوع ظروف به حدیثی از حضرت رضا (ع) برمی گردد. این غذا با نان سنگک، پیاز و ترشی سرو می شود که در دو مرحله میخورند اول آب آن را با تکههای نان مخلوط نموده، میخورند (ترید). بقیه مواد را میتوان با گوشتکوب کاملاً کوبیده و یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل میکنند(گوشت کوبیده). در صورت پخته شدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی مینامند. برخی افراد از طریق ترید کردن، نانهای بیات و نسبتاً خشک را به مصرف مفید میرسانند.
دیزی سنگی را می توانید در کوهسنگی ؛ کافه های اطراف حرم ؛ و رستوران های طرقبه و شاندیز و البته در گاراژی در خیابان کوشش مشهد میل کنید .
طرز تهیه دیزی سنگی:
مواد لازم برای تهیه دیزی سنگی:
گوشت گوسفندی با استخوان: ۱ کیلو
دنبه: ۳۰۰ گرم
نخود (یا لپه): یک فنجان سرخالی
پیاز متوسط: یک عدد
مغز لیمو عمانی: یک قاشق سوپخوری
آب گوجه فرنگی: یک فنجان
رب گوجه فرنگی: یک قاشق
سیب زمینی: ۵ عدد
نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه:
گوشت و دنبه را پس از شستن ۱۰ قسمت کرده و آن را سرخ کنید تا طلایی شود. پیاز را در روغن سرخ نمایید و نخود (لپه) را که از شب قبل خیس کرده اید را به پیاز اضافه کرده و آن را هم کمی تفت دهید. گوشت سرخ شده را با ۴ لیوان آب، زردچوبه، لپه و پیاز داغ با شعله ملایم بپزید. سپس مغز لیمو عمانی را به آبگوشت اضافه کنید. در اواخر طبخ ۵ تا ۶ عدد سیب زمینى را پوست گرفته و با کمى نمک، فلفل و زردچوبه به غذا اضافه کنید. بعد هم آب گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و در آخر آبگوشت را با نان سنگک، پیاز، دوغ و سبزی خوردن میل کنید.
نکته:
برخی از افراد از مقداری لوبیا سفید هم در آن استفاده می کنند.و مقدار کمی سیر نیز به آن اضافه می کنند.
تاریخچه آبگوشت در ایران
همه دایرهالمعارفهایی که درباره ایران تالیف شدهاند، مدخل «آبگوشت» دارند. برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوهخانه یا دیزیسرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن.
آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراکهای کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است ، فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمیداد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بارگذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیاکرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.
آبگوشت جز در ظرف پخته نمیشود و تنها ظرفهای سنگی به کار میآمدند.
. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم میگویند) هنوز به شیوه هزارههای دور، در ایران ساخته و به کاربرده میشود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستانشناسی.
آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن میپزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته میشود و تبعیضی در میان نیست. بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده میشود و پس از تقسیم، پخت آغاز میگردد.
اما پختن و خوردن آبگوشت کار سادهای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت میبرند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش میخواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمیآید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهدسوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزیهای سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده میآیند.
آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» میگوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» میخوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آوردهاند. تقریبا با هم پخته میشوند اما جدا خورده میشوند. اما عملآوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آبدار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشتخوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بیراهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد.
گوجهفرنگی و سیبزمینی دو جزء لاینفک آبگوشتهای امروزیاند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بیسیبزمینی و گوجهفرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بودهاند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همانطوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزارهها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذاییاش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیالهای از آن خواهیم دید. پس لقمهای از آن را هم نباید هدر داد.
منبع:javanemrooz.com
پاسخ دهید